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硬冰淇淋Gelato（意式冰激凌）硬冰淇淋的膨胀率在80%-，硬化成型是为了便于包装和运输。意大利人创造，主要是在工厂加工，冷冻到店内销售，因此从外形就能看出比较坚硬，内部冰的颗粒较粗。

软冰淇淋ice cream（美式冰激凌）软冰淇淋在生产过程中没有硬化过程，膨胀率在般可以用冰淇淋机现制现售。通常，一支软冰淇比同等体积的硬冰淇要含有更多的（约1.6倍）营养没有硬化过的软冰淇淋也会更加滑腻、香醇。软冰淇淋于1930年代由英国的约瑟夫里昂食品公司（J. Lyons and Co.）所发明。当时任职于该公司担任药剂师的前任英国首相撒切尔夫人，也曾参与软冰淇淋乳化剂的开发。